試験情報

水産物等のヒスタミン検査

ヒスタミンは、魚介類に含まれる遊離ヒスチジンから細菌の脱炭酸酵素の作用により生成されます。

魚介類を喫食後、じんましんなどの症状が出た場合、食物アレルギーでなければヒスタミンによる 食中毒の可能性が示唆されます。

遊離ヒスチジン含量の高い赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなど）は、ヒスタミン生成量が多くなる傾向にあり、ヒスタミン食中毒が発生しやすいと言われています。

また、ヒスタミンは、水産物や水産物加工品のほか、ワインやチーズなどの発酵食品からも検出事例があります。

酸価・過酸化物価

油脂で処理した食品や油脂分を多く含む食品については規格基準や製造・取扱いに関する指導要領が定められています。これは、時間の経過とともに油が酸化され食品の劣化につながり、人の健康を損なうおそれがあるためです。

賞味期限の設定や品質管理をする上で、油脂の劣化を評価するために理化学的指標となる「酸価」「過酸化物価」による数値を管理することも重要な点の一つです。

• 油脂の劣化とは
  酸素、温度、光、金属、水分等の外的要因により加水分解、酸化、分解、重合などの変敗経路をたどりカルボニル化合物等が生成します。生成物により食品に異臭を生じ、風味、色調等を変化させ栄養成分が分解され、味覚への影響だけでなく人体に有害な作用を及ぼします。
• 「酸価」「過酸化物価」とは
  酸価（AV）：油脂中の遊離脂肪酸量
  　　油脂1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数
  過酸化物価（POV）：油脂中の過酸化脂質量
  　　油脂1kg中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量のミリ当量数